Сборник - 23 Учебный сайт
Учебные материалы


Сборник - 23



- кислоту соляную по ГОСТ 3118-77;
- воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72;
- цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 и 250 куб. см;
- колбы мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 1 куб. дм;
- колбы конические по ГОСТ 25336-82 вместимостью 100 - 250 куб. см;
- стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 50 - 100 куб. см;
- пробирки стеклянные по ГОСТ 25336-82;
- воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82 диаметром 5 - 7 см;
- воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 N 2 и N 3;
- колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 куб. см;
- фильтры лабораторные дисковые диаметром 150 мм;
- термометры ртутные стеклянные лабораторные по ГОСТ 28498-90 с диапазоном измерений от 0 до 100 °С и ценой деления 0,5 °С;
- насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Камовского;
- картон для фильтрования вин по ГОСТ 12290-89 марки Т;
- бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76 (при исследовании образцов, подлежащих арбитражному анализу, не используется);
- весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88.
2.2. Методика испытаний на склонность к помутнениям
Испытаниям на склонность к помутнениям подвергают виноматериалы после определения в них содержания железа и микробиологического состояния.
Виноматериалы, склонные или подверженные микробиологическим помутнениям (микробиологическое состояние сброженно-спиртованных виноматериалов, спиртованных соков и купажей виноматериалов устанавливают в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю винодельческого производства (раздел 3.3), утвержденной 01.06.89 - ИК 10-04-05-40-89, перед испытаниями на склонность к помутнениям (и пробными оклейками) сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты 150 - 180 мг/куб. дм и обрабатывают в соответствии со схемой 5.
Предлагаемые таблицей схемы обработки представлены в разделе 3.
┌───┬───────────────────────────┬─────────────────────┬───────────────────┐
│ N │ Вид испытаний │Реакция виноматериала│ Заключение │
│п/п│ │ │ │
├───┼───────────────────────────┼─────────────────────┼───────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├───┼───────────────────────────┼─────────────────────┼───────────────────┤
│1. │Определение фильтруемости │1. Виноматериал при │1. Виноматериал │
│ │Виноматериал фильтруют до │фильтровании │фильтрующийся. │
│ │3-х раз через фильтр-картон│осветляется до полной│После фильтрования │
│ │марки Т или двойной │прозрачности │подвергают │
│ │бумажный фильтр │ │испытаниям 2 - 4 │
│ │Фильтр-картоном удобно │2. Виноматериал при │2. Виноматериал │
│ │пользоваться при фильтрова-│фильтровании не ос- │нефильтрующийся. │
│ │нии через воронку Бюхнера в│ветляется до полной │Схему обработки │
│ │колбу с тубусом или через │прозрачности │выбирают пробной │
│ │лабораторный пластинчатый │ │обработкой │
│ │фильтр │ │ │
│ │Профильтрованный виномате- │ │ │
│ │риал наливают в цилиндр │ │ │
│ │вместимостью 100 куб. см и │ │ │
│ │просматривают в проходящем │ │ │
│ │свете электрической лампы │ │ │
│ │мощностью 60 Вт в фонаре со│ │ │
│ │щелевым отверстием │ │ │
│ │ │ │ │
│2. │На склонность к белковым │ │ │
│ │помутнениям и на наличие │ │ │
│ │переоклейки желатином │ │ │
│ │10 - 20 куб. см виномате- │1. Нагретый │1. Виноматериал не │
│ │риала наливают в пробирку, │виноматериал остался │склонен к белковым │
│ │добавляют 0,5 куб. см │прозрачным │помутнениям. Если │
│ │3%-ного раствора танина, │ │виноматериал был │
│ │перемешивают и помещают в │ │обработан желати- │
│ │водяную баню при │ │ном, переоклейки │
│ │температуре 75 °С на 20 │ │нет │
│ │мин. После охлаждения до │2. Нагретый │2. Виноматериал │
│ │температуры 15 - 25 °С │виноматериал потерял │склонен к белковым │
│ │виноматериал сравнивают с │прозрачность │помутнениям. Если │
│ │ненагретым (контрольным) │ │виноматериал был │
│ │образцом │ │обработан желати- │
│ │ │ │ном, склонность к │
│ │ │ │белковым помутне- │
│ │ │ │ниям может иметь │
│ │ │ │место за счет пере-│
│ │ │ │оклейки желатином. │
│ │ │ │Рекомендуется обра-│
│ │ │ │ботка бентонитом по│
│ │ │ │схеме 1 (раздел 3) │
│ │ │ │ │
│3. │На склонность к обратимым │ │ │
│ │коллоидным помутнениям │ │ │
│ │Пробирку с испытуемым │1. Охлажденный │1. Виноматериал не │
│ │виноматериалом охлаждают │виноматериал остался │склонен к обратимым│
│ │до -3...-5 °С и выдерживают│прозрачным │коллоидным │
│ │при этой температуре в │ │помутнениям │
│ │течение 1 сут. Затем │2. Охлажденный вино- │2. Виноматериал │
│ │испытуемый образец │материал помутнел. │склонен к обратимым│
│ │сравнивают с контрольным │При нагревании до │коллоидным помутне-│
│ │неохлажденным образцом │температуры 15 - 25 │ниям. Рекомендуется│
│ │профильтрованного │°С осветляется │обработка бентони- │
│ │виноматериала │ │том в сочетании с │
│ │ │ │желатином (схема 1)│
│ │ │ │или обработка │
│ │ │ │холодом (схема 4, │
│ │ │ │раздел 3) │
│ │ │3. Охлажденный вино- │3. Провести испыта-│
│ │ │материал помутнел. │ние по п. 4 │
│ │ │При нагревании до │ │
│ │ │температуры 15 - 25 │ │
│ │ │°С не осветляется │ │
│ │ │ │ │
│4. │На склонность к помутнению │ │ │
│ │за счет воздействия воздуха│ │ │
│ │В стакан вместимостью 100 │1. Виноматериалы │1. Виноматериал не │
│ │куб. см наливают 40 - 50 │ненагретый и нагретый│склонен к оксидаз- │
│ │куб. см виноматериала. В │не помутнели и не │ному кассу │
│ │другом стакане 40 - 50 куб.│изменили цвет │ │
│ │см виноматериала нагревают │2. Цвет и прозрач- │2. Виноматериал │
│ │на водяной бане с │ность ненагретого │склонен к │
│ │температурой 75 °С 20 мин. │виноматериала │оксидазному кассу │
│ │и охлаждают до температуры │изменились: │Рекомендуется │
│ │15 - 25 °С. │- образец белого │обработка теплом │
│ │Оба стакана накрывают │виноматериала │(схема 5, раздел 3)│
│ │фильтровальной бумагой и │побурел; │ │
│ │оставляют на 2 - 3 сут. │- образец красного │ │
│ │Затем после взбалтывания │виноматериала │ │
│ │виноматериал переливают в │приобрел каштановую │ │
│ │пробирки и сравнивают его │окраску. │ │
│ │по прозрачности с │Нагретый виноматериал│ │
│ │отфильтрованным │остался прозрачным и │ │
│ │непосредственно перед │не изменил цвета │ │
│ │определением исходным │3. Нагретый и нена- │3. Виноматериал │
│ │виноматериалом, налитым в │гретый виноматериалы │а) склонен к │
│ │третью пробирку │помутнели │железному кассу. │
│ │(контрольный образец) │а) Виноматериал │Рекомендуется │
│ │ │осветляется при │обработка по схеме │
│ │ │добавлении 1 - 2 │2 (раздел 3) │
│ │ │капель 10% HCl │б) Виноматериал │
│ │ │б) Виноматериал не │склонен к белковым │
│ │ │осветляется при │помутнениям. │
│ │ │добавлении 1 - 2 │Рекомендуется │
│ │ │капель 10% HCl │обработка по схеме │
│ │ │ │1 (раздел 3) │
└───┴───────────────────────────┴─────────────────────┴───────────────────┘
Обработанные виноматериалы (купажи виноматериалов), доведенные до установленных типов и кондиций, с содержанием железа не более 20 мг/куб. дм, фильтрующиеся до прозрачности, не мутнеющие при испытаниях 2 - 4, считают розливостойкими.
Купажи виноматериалов, сброженно-спиртованные виноматериалы, спиртованные соки с содержанием железа менее 20 мг/куб. дм нефильтрующиеся или помутневшие при испытаниях 2 - 4, подвергают пробной обработке по рекомендациям, представленным в таблице.
Купажи виноматериалов, сброженно-спиртованные виноматериалы, спиртованные соки с содержанием железа более 20 мг/куб. дм испытывают на склонность к помутнениям и подвергают пробной обработке по рекомендациям, представленным в таблице, с обязательной деметаллизацией.
Купажи виноматериалов, сброженно-спиртованные виноматериалы, спиртованные соки с содержанием железа не более 20 мг/куб. дм, приготовленные в соответствии с Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин брожением сусла в установках с насадкой, утвержденной 27.06.78, а также из соков или виноматериалов, обработанных пектолитическим ферментным препаратом, фильтрующиеся до прозрачности и не мутнеющие при испытаниях 2 - 4, могут использоваться в дальнейшем технологическом процессе без обработки.
2.3. Рекомендуемые дозы для обработки
Для обработки плодовых виноматериалов используют следующие дозы
оклеивающих материалов:
- желатина - для белых виноматериалов - 0,2 - 1,0 г/дал;
- для красных - 0,2 - 1,5 г/дал;
- бентонита - для белых и красных виноматериалов - 5 - 40 г/дал.
Дозы ферментного препарата должны находиться в пределах 0,005 - 0,03% при активности 9 ед./г (0,5 - 3 г на 1 дал виноматериала). Общее количество ферментного препарата, используемого в процессе производства вина, не должно превышать 0,03%.
2.4. Пробные обработки
Пробной обработкой устанавливают вид и дозы оклеивающих веществ для производственной обработки каждой партии виноматериала, определяют эффективность выбранных схем.
Пробные оклейки рекомендуется проводить в тех же температурных условиях, в каких находится виноматериал, предназначенный для обработки.
2.4.1. Растворы оклеивающих материалов и реактивов.
Для проведения пробных оклеек и обработок готовят рабочие растворы:
желатина - 0,2-; 0,5- и 1%-ные растворы - в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов желатином";
бентонита - 5-; 10- и 20%-ные суспензии - в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом".
Ферментный препарат вносят в виде 2 - 10%-ной суспензии на обрабатываемом виноматериале, желтую кровяную соль или дву- и тринатриевую соли НТФ - в виде 1 - 2%-ного раствора в воде.
2.4.2. Пробные оклейки без деметаллизации.
Для проведения пробной оклейки отбирают пробу от партии виноматериала, подлежащего обработке, и разливают его в цилиндры вместимостью 100 или 250 куб. см. Затем в цилиндры с испытуемым виноматериалом вводят оклеивающие материалы, предусмотренные схемой 1 (раздел 3). При обработке бентонитом и желатином вначале вводят бентонит.
Необходимые для пробной обработки дозы бентонита и желатина в зависимости от концентрации используемых растворов определяют по таблице (раздел 7).
После добавления каждого оклеивающего компонента виноматериал тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 15 - 24 ч.
По истечении времени осветления подвергнутый пробной оклейке (все исследуемые варианты обработки) и исходный виноматериалы фильтруют до 3 раз через фильтр-картон или двойной складчатый фильтр.
Виноматериалы, достигшие прозрачности при фильтровании, подвергают испытаниям на склонность к помутнениям (раздел 2.2, испытания 2 - 4). Вид и наименьшие дозы оклеивающих материалов, которые обеспечивают хорошую фильтруемость и придают виноматериалу стойкость к помутнениям (виноматериал не мутнеет при испытаниях 2 - 4), рекомендуют для производственной обработки.
2.4.3. Пробная оклейка с деметаллизацией.
Пробную оклейку с деметаллизацией проводят во всех случаях, когда содержание железа в виноматериалах превышает 20 мг/куб. дм. Пробную оклейку с предварительной деметаллизацией проводят так же, если при пробной оклейке без деметаллизации виноматериал с содержанием железа менее 20 мг/куб. дм не достигает полной прозрачности. Пробную оклейку с деметаллизацией проводят в соответствии со схемой 2 (раздел 3).
Дозу желтой кровяной соли (ЖКС) для обработки каждой партии виноматериала устанавливают в соответствии с Инструкцией по деметаллизации вина ЖКС, дозу дву- и тринатриевых солей нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) - в соответствии с Инструкцией по обработке вин и коньяков двунатриевой и тринатриевой солей НТФ.
При проведении пробной оклейки с деметаллизацией в испытуемый виноматериал объемом 1 - 2 куб. дм вводят при тщательном перемешивании требуемое количество 1%-ного раствора ЖКС либо дву- или тринатриевых солей НТФ. Затем виноматериал разливают в цилиндры, вводят оклеивающие вещества, предусмотренные схемой 2 (раздел 3), и далее процесс ведут, как указано в пункте 2.4.2. При этом в случае деметаллизации солями НТФ фильтрование подвергнутого пробной оклейке виноматериала проводят не ранее чем через 7 сут.
2.4.4. Пробная оклейка с обработкой пектолитическим ферментным препаратом.
Пробную оклейку с обработкой пектолитическим ферментным препаратом проводят, если при пробной оклейке с деметаллизацией виноматериал с содержанием железа менее 20 мг/куб. дм не достигает полной прозрачности. Пробную оклейку в этом случае проводят в соответствии со схемами 3А и 3Б (раздел 3).
Если пробная оклейка с деметаллизацией виноматериала с содержанием железа более 20 мг/куб. дм не обеспечивает получения положительных результатов, его также дополнительно обрабатывают ферментным препаратом. Пробную оклейку в этом случае проводят по схеме 3Б (раздел 3).
При проведении пробной обработки в колбы с испытуемым виноматериалом объемом 1 куб. дм вводят ферментный препарат в дозе 0,005-0,01-0,02% и оставляют на 1 - 5 сут. (при температуре 15 - 20 °С на 3 - 5 сут., при температуре 35 - 40 °С на 1 - 3 сут.). Затем виноматериал разливают в цилиндры, обрабатывают оклеивающими веществами и далее ведут процесс, как указано в пункте 2.4.2.
При необходимости проведения деметаллизации в пробу испытуемого виноматериала перед розливом в цилиндры вводят также желтую кровяную соль в соответствии с п. 2.4.3.
Для производственной обработки рекомендуют дозу фермента и режим ферментации (температуру и продолжительность контактирования), которые позволяют в приемлемые для производства условия и сроки придать виноматериалам розливостойкость при их обработке по схемам 3А или 3Б (раздел 3).
3. Технологические схемы обработки плодовых виноматериалов
Схема 1 Сут.
Обработка бентонитом или бентонитом в сочетании с желатином 1
Осветление 3 - 10
Снятие с осадка с фильтрованием 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Итого 5 - 12
Схема 2 Сут.
Обработка желтой кровяной солью или дву-, тринатриевыми 1
солями НТФ
Обработка бентонитом или бентонитом и желатином 1
Осветление 7 - 15
Снятие с осадка с фильтрованием 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Итого 10 - 18
Схема 3
А. Обработка ферментным препаратом 1 - 5
Обработка бентонитом или бентонитом и желатином 1
Осветление 3 - 10
Снятие с осадка с фильтрованием 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Итого 6 - 47
Б. Обработка ферментным препаратом 1 - 5
Обработка желтой кровяной солью или дву-, тринатриевыми 1
солями НТФ
Обработка бентонитом или бентонитом с желатином 1
1 ... 19 20 21 22 23 24 25 26 ... 34

Карта сайта

Последнее изменение этой страницы: 2018-09-09;



2010-05-02 19:40
referat 2018 год. Все права принадлежат их авторам! Главная